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昨日愛知県庁にて、この春試験醸造し見事成功した 酵母 五条川桜 の記者発表がありました。今朝の中日新聞にも掲載されているのでご存じの方も多いかとは思います。県の醸造技術研究所の先生が、あまりに控えめなコメントでしたので、少し補足させて頂きます。
花から酵母を分離すると言っても、清酒用の酵母を分離するのは至難の業で、自然界にいる酵母はアルコール耐性が弱く、アルコール度が10度〜13度程度で死滅してしまう物が多くなかなか通常の清酒のように17度〜20度までアルコール度が上がらないのです。つまり、成功しても日本酒度-60〜-40くらいの極甘口のお酒になってしまい、アルコール度数も原酒でワインのように7度くらいからせいぜい13度くらいになってしまう事が殆どで、今回のように試験醸造で日本酒度±0を越えアルコール度数18度までいくことは、本当に奇跡に近いことなのです。一説によると宝くじの１等に当選するより確率が低いと言われているくらいです。それを、１年間の研究で見事成功されたことは、我々醸造に携わるだけの者からすると、本当に「奇跡の酵母」と言うしか無く、ただただ先生の業績に感嘆するばかりです。
蔵元として今後この業績に恥じぬお酒造りに邁進するのみです。先ずは、12月の本格醸造第1弾の新酒をお待ち下さい。
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